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Polish rye sourdough starter fully activated

This is our newest acquisition. I received an email from the UK describing a Polish culture that included one word, PUMPERNICKLE, that convinced me it might produce a pumpernickel sourdough which is something I have never seen a sourdough culture do. After just two weeks I knew it was something really special. So will you. Check the Recipe Section to see more about using it.

The email was from Alan Urdaibay, an English teacher in Devon, England who came across this culture while visiting a friend in Poland.

When Joseph Vanderliet, President of Certified Foods in Woodland California, heard about our Polish culture he promptly sent 50 pounds of gorgeous, stone ground, pumpernickel flour and said ‘Put it to good use’.

Price: $15.00

Polish sourdough bread oven spring in La Cloche

Pumpernickel rye is coarsely ground rye berries with the reputation, first, of being difficult to work with and second, of producing a rye flavor well worth the effort.  This recipe, with the Polish culture, takes the work out of the process and totally confirms the result, fabulous rye flavor.  In theory rye flours have little or no gluten so rise poorly unless assisted by commercial yeast or mixed with a surplus of flour with good gluten.  Since this is sourdough, commercial yeast is not an option.  This recipe offers home bakers the option of choosing the ratio of flour to pumpernickel depending on the desired result.

• Mix well all ingredients together by hand or machine (I prefer the latter).  This produces a moderately dry mixture.
• Proof overnight at room temperature, 65-70^oF, 10-12 hours in machine pan or bowl.
• Transfer to well-floured board, rest briefly (15-30 minutes).
• Knead briefly, form a ball or batard and place in baking container or on baking sheet.
• Proof 1½ to 3 hours at room temperature or in proofing box at 80-85^oF.  Leavening will be slight.
• Place in cool oven, set oven to 375^oF, turn on and bake for 70 minutes.  Oven spring will be negligible.
• Cool on wire racks.

Note: This loaf will be quite firm and have the most sour, intense rye flavor you have ever experienced.  This is not a chemical taste but an oddly exciting one difficult to describe.  The recipe is identical except for the flour percentage: 35% pumpernickel/65% all-purpose or 25%/75% with corresponding changes in consistency and leavening.  In the 25%/75% loaf there is also excellent oven spring.  In all three recipes the rye flavor continues to be exceptional.

Culture Proof
(Ingredients in addition to above)
Mix 1 cup of fully active culture with 1 cup of flour and sufficient water to produce a thick pancake batter consistency and proof this for 6-8 hours at 65-70^oF if you prefer a mild flavor or at 75-85^oF if you want it more sour.

Dough Proof
Mix all the ingredients in a large bowl.  Turn on to a floured board and knead until dough is satiny then divide into 8 equal balls.

Loaf Proof
Roll the balls into flat rounds about ¼ inch thick and form them into two stacks with the rounds separated by wax paper, not plastic.  Proof the stacks for 30-60 minutes.

Baking
Preheat oven and baking stone to 500^oF.  Sprinkle stone with cornmeal or semolina just before transferring pitas with a bakers peel to slide rounds onto heated stone.  Bake for about 5 minutes or until rounds puff.  Remove with a spatula and cool on wire racks.

Activation Instructions in English
PDF (90 KB)

Fully Activated

Partially Activated

Dormant

Sourdough cultures from Sourdoughs International are used to bake authentic sourdough.  They contain wild yeast for leavening, and bacteria, usually lactobacilli, to create that exquisite sourdough flavor by a fermentation process. These cultures were collected primarily from ethnic bakeries in the Middle East and Europe.  They never contain commercial yeast or “flavor products” added to mimic that flavor.  With minimal care they will continue to do so for the rest of your life.

The wild yeast and lactobacilli in the dried cultures are in a dormant stage and must be activated by feeding flour and water before being used for baking.  Activation usually requires 3 to 5 days but it may take less time or slightly more depending on the flour and temperature.  Once activation is complete the culture can be used immediately or stored in the refrigerator indefinitely, but nor frozen since some wild yeast do not survive freezing.  When fully activated cultures are refrigerated for many weeks or months they again become partially dormant and may require reactivation depending on how long they have been dormant.

Culture Container:  A one quart or one liter wide mouth glass jar is recommended for activation and maintenance of cultures.  These jars perform an essential function.  Each time additional flour is added to a culture, the lactobacilli make it slightly more acidic.  Over a period of time repeat feedings in a larger container create excessive acidity which inhibits the wild yeast and leavening.  In contrast, smaller jars require discarding part of the activating culture at each feeding or the mixture will overflow the jar.  This partially dilutes the acidity which favors the wild yeast.  In addition, the glass jar allows the observer to see and evaluate the activity inside the developing culture while a ceramic jar does not.  In use the jar lid should not be tightened, but put on loosely.

Activation:  Mix well all of the dried culture with 105 grams of flour (¾ cup) and 225 grams of warm water (1 cup).  The proof (fermentation) is started at close to 32^oC (90^oF).  This temperature stimulates the lactobacilli to rapidly acidify the culture which prevents contamination by non-sourdough organisms found in almost all flours.  At the end of the first 24 hours a few bubbles may appear as the first sign of growth and activity.  Subsequent feedings should be140 grams of flour (1 cup) and  170 grams water  (¾ cup) at approximately 12 hour intervals with the temperature reduced to around 21^oC  (70^oF) which favors the growth and activity of the wild yeast.  Each feeding will require discarding some of the mixture or the jar will overflow.  This is an opportunity to start a second jar to serve as a backup if required.  Activation is complete when the foam and bubbles of the mixture increase the volume in the small jar by 2 to 3 inches within 2 to 4 hours of the last feeding.  Now the culture is ready for baking or it can be refrigerated until needed.  During refrigeration a clear light brown liquid (hooch) forms a layer on the surface.  This is normal and is stirred back in when the culture is used.

Reactivation:  As noted above when cultures are refrigerated they become partially dormant. To reactivate they are warmed up to room temperature, fed flour and water and are ready for use as soon as they begin to form a layer of foam and bubbles. If they have been dormant for only 1 to 2 weeks, the process is usually completed in 2-3 hours.  If they have been dormant 3-4 weeks, the process may have to be repeated once or twice until activity is obvious.

Ed Wood’s text, Revised Classic Sourdoughs, contains a great deal of additional information for the successful use and management of sourdough cultures.

Kurzanleitung in Deutsch
PDF (94 KB)

Sauerteigkulturen von Sourdoughs International werden benutzt um authentischen Sauerteig zu backen.  Sie enthalten natürlich vorkommende Sauerteig-Hefe zur Teigauflockerung, und Bakterien, meist Laktobazillen, die durch Fermentation den exquisiten Sauerteig-Geschmack produzieren.  Diese Sauerteigkulturen wurden hauptsächlich in traditionellen einheimischen Backstuben in Europa und im Mittleren Osten gesammelt.  Sie enthalten niemals zusätzliche Hefen, Säuerungsmittel oder sonstige Geschmacksstoffe.  Und mit ein bißchen Pflege werden sie diese Eigenschaften für den Rest Deines Lebens behalten.

Die natürlich vorkommenden Hefen und Laktobazillen der getrockneten Sauerteigkulturen befinden sich im Ruhezustand und müssen vor Gebrauch durch Füttern mit Mehl und Wasser aktiviert werden.  Die Aktivierung dauert normalerweise 3 bis 5 Tage, kann aber je nach Mehlsorte und Temperatur etwas schneller oder langsamer erfolgen.  Sobald die Aktivierung abgeschlossen ist kann die Kultur sofort benutzt oder im Kühlschrank aufbewahrt werden; sie sollte nicht eingefroren werden weil manche natürlich vorkommenden Hefen das Einfrieren nicht überleben.  Wenn aktivierte Sauerteigkulturen mehrere Wochen oder Monate gekühlt aufbewahrt werden gehen sie langsam in einen Teilruhezustand über und müssen reaktiviert werden.

Kulturgefäß: Ein Schraubglas (1 Liter) mit großer Mündung (etwa 8 cm) ist zur Aktivierung und Führung von Kulturen empfohlen.  Das Gefäß erfüllt eine notwendige Funktion.  Nach jeder Mehlzugabe wird die Kultur von den Laktobazillen etwas mehr gesäuert.  Mit der Zeit führt wiederholtes Füttern in einem größeren Gefäß zur Übersäuerung und dadurch zur Inhibierung der Hefe und ihrer Triebkraft.  Bei einem kleineren Gefäß dagegen muss bei jeder Fütterung ein Teil der Kultur entsorgt werden damit das Gefäß nicht überfließt.  Diese Verdünnung der Säure begünstigt die Hefe.  Ein Glasgefäß, im Gegensatz zu undurchsichtigen Gefäßen, erlaubt es dem Beobachter die Aktivität der sich entwickelnden Kultur zu sehen und abzuschätzen.  Im Gebrauch sollte der Gefäßdeckel nicht festgeschraubt sondern nur lose aufgesetzt werden.

Aktivierung: Die ganze getrocknete Sauerteigkultur mit 105 g Mehl und 225 g lauwarmem Wasser gut verrühren.  Die Fermentation wird bei etwa 32 °C begonnen.  Diese Temperatur regt die Laktobazillen dazu an die Kultur schnell zu säuern, was Kontamination durch nicht-Sauerteig Organismen verhindert welche in fast allen Mehlsorten vorkommen.  Nach den ersten 24 Stunden können ein paar feine Bläschen erscheinen als erstes Zeichen von Wachstum und Aktivität.  Nachfolgende Fütterungen mit 140 g Mehl und 170 g Wasser sollten ungefähr alle 12 Stunden stattfinden, bei gleichzeitiger Temperaturreduzierung auf etwa 21 °C um Wachstum und Aktivität der Hefe zu begünstigen.  Bei jeder Fütterung muss ein Teil der Kultur entsorgt werden damit das Gefäß nicht überfließt.  Dies ist eine Gelegenheit ein zweites Gefäß anzulegen um, falls nötig, eine Ersatzkultur zu haben.  Die Aktivierung ist beendet wenn, binnen 2 bis 4 Stunden der letzten Fütterung, Schaum und feine Bläschen der Kultur das Volumen im Gefäß um mindestens 5 cm ansteigen lassen.  Jetzt ist die Kultur backfertig (Vollsauer) oder kann im Kühlschrank aufbewahrt werden (Anstellgut) bis sie gebraucht wird.  Während der Kühlung mag sich eine klare bräunliche Flüssigkeit (Fusel) an der Oberfläche bilden.  Das ist normal und wird bei Benutzung der Kultur untergerührt.

Reaktivierung: Wenn Kulturen gekühlt aufbewahrt werden gehen sie in einen Teilruhezustand über.  Um sie zu reaktivieren werden sie auf Zimmertemperatur aufgewärmt, mit Mehl und Wasser gefüttert, und sind gebrauchsfertig sobald sie eine Schicht aus Schaum und feinen Bläschen bilden.  Wenn sie nur 1-2 Wochen geruht haben dauert die Aktivierung normalerweise 2-3 Stunden.  Haben sie 3-4 Wochen im Ruhezustand verbracht muss der Aktivierungsprozess eventuell ein- oder zweimal wiederholt werden bis deutliche Aktivität sichtbar ist.

Ed Wood’s Buch “Revised Classic Sourdoughs” beinhaltet zusätzliche Information und Anleitungen zur erfolgreichen Benutzung und Führung von Sauerteigkulturen.

Référence Rapide en Français PDF (90 KB)

Les cultures de levain de Sourdoughs International sont utilisées pour faire cuire du pain au levain  authentique. Elles contiennent de la levure naturelle pour faire lever la pâte, et des bactéries – en général des lactobacillus – pour créer ce délicieux goût de levain grâce au procédé de fermentation. On trouve essentiellement ces cultures dans les boulangeries ethniques du Moyen-Orient et d’Europe. Elles ne contiennent jamais de levures commerciales ni de « parfums artificiels » ajoutés pour imiter la saveur naturelle. Et ceci, nous continuerons à le faire toujours dans l’avenir.

La levure naturelle et les lactobacillus dans les cultures déshydratées sont dans un stade latent et doivent être activées grâce à l’ajout de farine et d’eau avant la cuisson au four. L’activation requiert normalement 3 à 5 jours, mais cela peut être plus ou moins long suivant la farine utilisée et la température ambiante. Une fois l’activation terminée, on peut utiliser immédiatement la culture ou la conserver au réfrigérateur pour une période indéterminée, mais il ne faut pas la surgeler car certaines levures naturelles ne survivent pas au gel. Une fois complètement activées, les cultures peuvent rester réfrigérées pendant des semaines ou même des mois : elles restent partiellement latentes et devraient être réactivées en fonction de leur période de latence.

Récipient de culture : Un bocal en verre d’un litre au col évasé est recommandé pour l’activation et la conservation des cultures. Ces bocaux ont un rôle essentiel. Chaque fois qu’on ajoute de la farine à une culture, les lactobacillus la rendent un peu plus acide. A force d’ajouter peu à peu de la farine  et de l’eau dans un récipient plus grand, on créerait trop d’acidité, ce qui entraverait l’action de la levure naturelle et celle du levage. Au contraire, l’utilisation de bocaux plus petits permet de se débarrasser d’une partie de la culture à chaque ajout de farine, sinon le mélange déborderait. Ceci diluerait partiellement l’acidité du mélange, ce qui est favorable à la levure naturelle. En outre, le bocal en verre permet de suivre et d’évaluer  l’évolution de la culture, ce qui serait impossible dans le cas d’un bocal en céramique. Lors de l’utilisation, il ne faut surtout pas resserrer le couvercle du bocal, il devrait être lâche.

Activation : Bien mélanger toute la culture déshydratée avec 105 g de farine et 225 g d’eau tiède. La fermentation démarre autour de 32° C. Cette température stimule les lactobacillus pour acidifier rapidement la culture, ce qui empêche la contamination possible de divers organismes anti-levain que l’on trouve en général dans presque toutes les farines. Après les premières 24 h, quelques bulles d’air apparaissent, marquant le départ et les premiers signes de l’activation. Des ajouts à intervalle régulier de 12 h devraient comprendre 140 g de farine et 170 g d’eau, la température ayant été réduite à environ 21° C, ce qui favorise la croissance et l’activité de la levure naturelle. A chaque ajout, il faut retirer une partie du mélange ou ce dernier débordera. A ce moment, il serait bon de faire démarrer un second bocal en guise de sauvegarde, si nécessaire. L’activation est terminée lorsque l’écume et les bulles d’air ont augmenté le volume du mélange dans le bocal de 5 cm après  2 à 4 h du dernier ajout de farine et d’eau. La culture est maintenant prête pour la cuisson ; on pourrait aussi la réfrigérer en cas de besoin. Au cours de la réfrigération, un léger liquide brun clair pourrait se former à la surface : ceci est normal et il disparaît lorsqu’on utilise la culture.

Réactivation : Comme on l’a fait remarquer ci-dessus, lorsque les cultures sont réfrigérées, elles deviennent partiellement latentes. Pour les réactiver, il suffit de les garder à température ambiante, et de les mélanger à de la farine et de l’eau, et dès que les bulles d’air et l’écume apparaissent, elles sont prêtes à être utilisées. Si elles sont restées à l’état latent pendant 1 à 2 semaines, il suffit de 2 à 3 h pour qu’elles soient prêtes. Pour 3 à 4 semaines de latence, il faudrait répéter la procédure une à  deux fois jusqu’à ce que l’activation soit bien évidente.

Le texte d’Ed Wood, Revised Classic Sourdoughs, contient bien plus d’informations sur une utilisation et une exploitation optimales des cultures de levain.

Guía de Referencia rápida en Español PDF (90 KB)

Las cultivos de levadura de Sourdoughs International son usados para cocer al horno la autentica levadura. Ellos contienen la levadura salvaje para leudar, y la bacteria, por lo general lactobacilli, para crear aquel sabor exquisito de levadura a través del proceso de fermentación.

Estos cultivos fueron escogidos principalmente en panaderías étnicas del Medio Oriente y Europa. Estos cultivos no contienen levadura comercial o “productos saborizantes” para imitar aquel sabor. Estos cultivos requieren cuidado mínimo por el resto de su vida para el cumplimiento de su función. La levadura salvaje y lactobacilli en los cultivos secos están en una etapa inactiva y deben ser activados por alimentado de harina y el agua antes de ser usado para la cocción. La activación por lo general requiere de 3 a 5 días pero esto puede tomar menos tiempo o ligeramente más dependiendo de la harina y la temperatura. Una vez que la activación es completa el cultivo puede ser usado inmediatamente o almacenado en el refrigerador indefinidamente, pero no congelado ya que alguna levadura salvaje no sobrevive el congelamiento. Cuando las cultivos son totalmente activados son refrigerados durante muchas semanas o meses y otra vez se hacen parcialmente inactivos y pueden requerir la reactivación dependiendo de cuanto tiempo ellos han quedado inactivos.

Contenedor de los Cultivos: Un frasco de vidrio de boca ancha de un cuarto de galón o un litro se recomienda para la activación y el mantenimiento de los cultivos. Estos frascos realizan una función esencial. Cada vez que se le aumenta harina al cultivo, el lactobacilli lo hace ligeramente más ácido. Cuando se continua repitiendo estas adiciones en un periodo de tiempo en un contenedor más grande se crea una excesiva acidez que inhibe la levadura salvaje y leudamiento. Al contrario, cuando se usan en cada adición tarros más pequeños se descartará parte del cultivo activo o la mezcla y terminaría  desbordandose del tarro. Esto parcialmente diluye la acidez que favorece la levadura salvaje. Además, un frasco permite al observador ver y evaluar la actividad del desarrollo del cultivo mientras que un tarro de cerámica no. Cuando se usa un frasco nunca se debe ajustar la tapa; tampoco nunca se le deberá apretar.

Activación: Mezcle bien todo el cultivo seco con 105 gramos de harina (¾ taza) y 225 gramos de agua caliente (1 taza). La prueba (la fermentación) comienza cerca de 32oC (90oF). Esta temperatura estimula la lactobacilli para rápidamente acidificar el cultivo que previene la contaminación por organismos que no contienen levadura, los que son encontrados en casi todas las harinas. Al final de las 24 primeras horas unas burbujas pueden aparecer como el primer signo de crecimiento y actividad. Alimentaciones subsecuentes deberían ser de 140 gramos de harina (1 taza) y de 170 gramos de agua (¾ la taza) en intervalos de aproximadamente de 12 hora y con la temperatura reducida a alrededor de 21oC (70oF) lo cual favorece el crecimiento y la actividad de la levadura salvaje. Cada alimentación requerirá el desechar de un poco de la mezcla sino el frasco se rebalsará. Esta situación nos da la oportunidad de comenzar un segundo frasco de reserva, si se necesitara. La activación se completa cuando la espuma y las burbujas de la mezcla aumenten el volumen en el pequeño frasco en 2 a 3 pulgadas dentro de 2 a 4 horas a partir de la última alimentación. Ahora el cultivo está listo para la cocción o puede ser refrigerado hasta que sea necesario. Durante la refrigeración se forma un líquido marrón claro (hooch) como una capa sobre la superficie. Esto es normal y se volvera a mezclar nuevamentre cuando el cultivo sea usado.

Reactivación: Como se menciono anteriormente cuando los cultivos son refrigerados ellos se vuelven parcialmente inactivos. Para reactivarlos, ellos son calentados a temperatura ambiente, se le aumenta harina y agua. Ellos están listos para ser usados en cuanto ellos comiencen a formar una capa de espuma y burbujas. Si ellos han sido inactivos durante sólo 1 a 2 semanas, el proceso por lo general es completado en 2-3 horas. Si ellos han estado inactivos 3-4 semanas, el proceso debería ser repetido un par de veces hasta que la actividad sea obvia.

El texto del editor Ed Wood, Revised Classic Sourdoughs, contiene mucha información adicional para el empleo acertado y manejo de los cultivos de levadura.

Price: $10.00

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